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国家级非遗代表性项目,黑茶(茯砖茶)制作技艺

品茗荟   品茗荟   2024-01-08 15:15:02

茯砖茶产于湖南省益阳市。益阳地处湖南中部,洞庭湖西南岸,山岳起伏和缓,土层深厚肥沃,十分利于茶树的生长。

茯砖茶的文字记载始见于顺治元年(1644)前后,清初官茶由茶商自陕西领引纳税,带引赴湖南益阳等地采买。湖南安化引茶运抵陕西泾阳后,手工筑制成砖茶,称“泾阳砖”,当地又名“湖茶”。因为需在伏天筑制,故称“伏砖茶”,又因其具备独特的药理功效,就由“伏茶”美称为“茯茶”“福砖”。

制作技艺

茯砖茶

茯砖茶

茯砖茶制作技艺复杂、周期长、成本高,其制作工序分毛茶采制、杀青、初揉、渥堆等50多道,主要归纳为黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三个步骤,最后还可进行发花。

黑毛茶加工

黑毛茶

黑毛茶

1、杀青

杀青前先洒水,俗称“打浆”或“灌浆”,一般每5千克鲜叶洒水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽,有利于将茶叶杀匀杀透。

2、初揉

杀青叶趁热揉捻,使粗大茶叶初步揉捻成条,且茶汁溢出附于茶叶表面。

3、渥堆

初揉的茶叶,选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。堆高约66-100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。

4、复揉

因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧、美观,并通过破损细胞以增进茶叶内质。

5、干燥

使用七星灶,以松柴明火烘焙,分层累加湿坯并且长时间一次干燥。烘茶时分七次加入湿坯,待上层达到八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。烘完的毛茶色泽乌黑油润,有独特的松香烟。

清茶加工

砍剁毛茶

砍剁毛茶

将毛茶原料拼配后剁碎或破碎,且一律在长方形的特大木板上进行。木板的两边各坐着两名簸工,进行砍剁和筛分茶叶。筛下的碎茶即“清茶”。

筑茶成封

准备灌封

准备灌封

炒茶烹水

取6斤2两清茶放入铁锅中,随即用手将茶扒开,舀三瓢“茶汁”倒进锅中,此时制茶师手握两根木杈进行翻炒。炒至茶叶变软,即将茶铲出锅外进行灌封。

筑制

需要三个人配合进行。灌封工人坐“梆子”(木模)侧边,一边簸茶散汽,一边灌茶进纸;另一人坐在梆子另一边,名“扶棒”;还有一人站在梆子正面,提棍进行杵筑。边灌边筑,历时约3分钟,六斤茶正好筑进封壳中。

发花

金花

金花

发花,是通过对筑封成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制,从而使砖内产生一种对人体有益的金黄色颗粒“金花”,即冠突散囊菌。其中,温湿度的掌握是发花的关键。

金花酵库

金花酵库

筑制好的茯砖茶按顺序叠放于室内,并加棕片覆盖,以保持一定的湿度。茯砖因发酵而自然升温,待砖片裱纸的表面出现白色霉状物,及时调整砖片的上下、左右位置。历时约10天,发花过程完毕。

品质与冲泡

茯砖茶

茯砖茶汤色橙黄明亮、香气纯正、滋味醇和,其独有的两种活性物质——茯茶素A和茯茶素B。

数百年来,茯砖茶以其独特的作用,与奶、肉并列,成为我国西北地区少数民族的生活必需品,有“宁可三日无粮,不可一日无茶”之说。

奶茶

茯砖茶的饮用方式有很多,可以煮饮、加入牛奶等调饮、采用工夫泡法等。在少数名族地区,较常见的是将茯砖茶煎煮后,加入适量的牛奶、羊奶或驼奶等,并加入适当的盐进行调味,最终制成的奶茶鲜香可口,消食提神。

传承与保护

黑茶制作技艺(茯砖茶制作技艺)于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性名录,刘杏益是其国家级代表性传承人。

刘杏益

刘杏益,1964年生于益阳市赫山区,1985年湖南农业大学茶叶专业毕业。刘杏益专注于茯砖茶30余年,致力于茯砖茶生产工艺及功效等方面的研究,为该茶的发展与推广探寻方向。同时,他又参与研发110多款茯砖茶产品,如2001年,他与湖南农业大学合作,研发了湖南黑茶的首款饮料。