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铁观音是凉性还是热性

品茗荟   品茗荟   2024-03-15 10:49:13

铁观音分为清香型、陈香型、浓香型、炭焙型,由于加工方式不同茶性不同,清香型和浓香型铁观音发酵程度低,茶性为凉性,陈香型和炭焙型的铁观音发酵程度高,茶性微热性。铁观音的制作工艺为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。

铁观音茶的制作工艺:

1.采青

为了确保铁观音的完美外形,采制技术特别讲究:以“虎口对芯”,手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。

2.摊青

茶青采回后,及时置于贮青间薄摊20~30分钟,以散热量、降叶温、复活力

3.晒青

利用阳光热能,蒸发鲜叶水分,促进发酵,消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽,叶色较暗绿,顶部下垂,梗弯而不直,手捏略有弹性感。晒青后,要将鲜叶移进室内晾青,进一步摊凉,以散发鲜叶热气,使梗叶内水分重新分布,恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是,茶梗青绿饱水,叶表新鲜但无水分。

4.摇青

摇青是做青的关键,鲜叶在摇青机中摇动,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后,需将鲜叶摊放静置一段时间,进行第二次摇青,摇青与静置晾青交替进行,鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片,看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味,青气是否消退,花香是否显露。

5.炒青

炒青,也叫杀青。利用高温炙烤,破坏鲜叶中酶的活性,固化品质,促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是:初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。

6.揉捻

通过揉搓、挤压,挤出茶汁,卷曲成形。

7.包揉

使铁观音颗粒紧结重实,同时,进一步摩擦叶细胞,加速非酶性氧化,使茶叶砂绿油润。

8.烘焙

是制茶中的干燥作业,作用是为了抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促使滋味醇厚。

9.精制

“毛茶”经拣簸、筛选成为“净茶”,再焙火工序后,最终成品。从鲜叶至成品茶的比例为12:1(4.2斤鲜叶出7两净茶)。